Alitas de pollo con limón y pesto

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Alitas de pollo con limón y pesto

Alitas de pollo con limón y pesto

Introducción

La carne de las alitas de pollo seguramente es una de las partes más jugosas y gustosas si conseguimos una cocción ajustada. En este caso combinamos una cocción suave a 65ºC, pero finalizamos con una fritura rápida para aportar personalidad y sabor a esta elaboración.
Complementamos aportando frescor con el limón y los ingredientes del pesto tradicional, aunque como veréis, las combinaciones son múltiples.

Ingredientes

Para la cocción de las alitas:
20 u alas de pollo
Salmuera de sal y azúcar
Maicena
40 g de aceite de oliva
200 g de aceite para freír

Salsa de ajo y limón:
100 g de mantequilla
1 diente de ajo
2 g de sal
10 g de azúcar
30 g de zumo de limón
25 g de vinagre Balsámico de Módena

Para finalizar y servir:
Brotes y hojas de albahaca
20 g de piñones tostados
40 g de parmesano rallado

Qué Necesitas

Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío para cocción
Equipo de vacío
Túrmix

Elaboraciones

Cocción alitas de pollo
Salsa de ajo y limón
Finalizar y servir

Información general

65ºC / 3 h
Leche (mantequilla, parmesano), frutos secos (piñones)
4 personas

Elaboraciones

Cocción alitas de pollo
Salsa de ajo y limón
Finalizar y servir

Paso 1

Racionamos las alitas de pollo cortándolas en tres, eliminando las puntas. Las introducimos en una salmuera de sal y azúcar (800 g de agua mineral, 100 g de sal y 100 g de azúcar) durante 1 h 30 min. Después, retiramos y secamos.

Paso 2

Las ponemos en bolsas de vacío para cocción junto con el aceite de oliva extra congelado y envasamos (debemos congelar el aceite para poder envasar al vacío en máquinas de vacío domésticas). Cocemos a 65ºC durante 3 h. Reservamos.

Paso 1

Fundimos la mantequilla durante 30 segundos al microondas.

Paso 2

Juntamos en un bol todos los ingredientes (mantequilla, ajo, sal, azúcar, zumo de limón y vinagre) y trituramos con el túrmix hasta conseguir una salsa homogénea. Reservamos.

Paso 1

Colocamos el aceite de oliva extra en un cazo y calentamos manteniéndolo a 180ºC.

Paso 2

Abrimos las bolsas de cocción de las alitas de pollo, las escurrimos y las secamos ligeramente. Pasamos las alitas por la maicena, retirando el exceso que pueda quedar.

Paso 3

Freímos rápidamente las alitas en el aceite de oliva hasta que estén crujientes, retiramos y colocamos encima de papel de cocina absorbente. Reservamos.

Paso 4

Ponemos las alitas que hemos frito dentro del bol y salseamos con la emulsión de ajo y limón. Extendemos el parmesano por encima y acabamos con los piñones tostados y los brotes de albahaca.