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Introducción
Receta para los devotos del bacalao. Vamos a sacar partido de sus mejores cualidades preparando con la gelatina del bacalao una salsa pil-pil melosa y a la vez ligera, gracias al frescor de las espinacas.
4 supremas de bacalao de 150 g 100 g de tripa de bacalao 80 g de espinacas 100 g de espinacas baby 10 g de zumo de limón 50 g de piñones 200 g de aceite Sal
Inducción con control de temperatura Bolsas de vacío para cocción Equipo de vacío Túrmix Pincel
Tripa de bacalao y el bacalaoPraliné de piñonesPil-pilFinalizar y servir
50ºC / 12 min Pescado, frutos secos 4 personas
Limpiamos la tripa quitando las vetas negras que tiene y la lavamos en abundante agua.
La envasamos al vacío con el doble de agua (congelada) que el peso de la tripa.
Cocinamos en un baño de agua partiendo de agua fría y cuando llegue a los 65ºC, mantenemos durante 30 minutos. Enfriamos en la misma bolsa y reservamos.
Envasamos el bacalao al vacío y cocinamos en un baño de agua a 50ºC durante 15 minutos.
Tostamos los piñones en la sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Reservamos unos cuantos para la decoración final.
Los trituramos hasta conseguir un puré liso y fino.
Escaldamos las espinacas para que no queden negras.
Las trituramos con 50 gramos de aceite y 10 gramos de zumo de limón.
En una cazuela, calentamos la tripa cortada a trozos con el jugo de su cocción e incorporamos las espinacas trituradas. Vamos removiendo y añadiendo aceite de oliva para que quede todo ligado formando el pil-pil.
Cuando la cocción del bacalao esté terminada, incorporamos el agua de la bolsa al pil-pil para acabar de emulsionar y enriquecer todavía un poco más la salsa.
Con el pincel pintamos una banda de praliné de piñones en un lateral del plato.
Añadimos la tripa a un lado y la suprema de bacalao en el centro.
Salseamos con el pil-pil. Decoramos con algunas hojas de espinacas baby y piñones tostados.
La palabra pil-pil viene del movimiento rotativo que debemos realizar para elaborar esta salsa tan original que se prepara como una emulsión, con aceite y el colágeno propio del pescado.
