Brandada de bacalao con chips de verduras

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Brandada de bacalao con chips de verduras

Brandada de bacalao con chips de verduras

Introducción

Una brandada o barandada es una elaboración clásica. Con la ayuda de la cocción controlada, evitamos quemar la gelatina por exceso de calor, de manera que realizar la emulsión del bacalao con el aceite resultará más fácil, evitando que se “corte” o quede aceitosa. En esta propuesta, combinamos la brandada con unos ligeros y gustosos “dips” de verduras que nos aportan contraste de textura, sabor y color a esta elaboración.

Ingredientes

Para la brandada:
200 g de bacalao desalado
1 ajo
180 g de aceite de oliva virgen
10 g de pimientos picantes (verdes o rojos, como guindillas, jalapeños o chiles)

Para finalizar y servir:
Chips de verduras
Cebollino
Tostadas

Qué Necesitas

Inducción con control de temperatura
Túrmix
Colador

Elaboraciones

Para la brandada
Para finalizar y servir

Información general

55ºC / 20 min
Pescado, gluten (tostadas)
4 personas

Elaboraciones

Para la brandada
Para finalizar y servir

Paso 1

Cortamos el ajo en finas láminas

Paso 2

Limpiamos los pimientos y los cortamos en láminas.

Paso 3

Introducimos el ajo y los pimientos laminados en aceite en frío y cocemos a fuego medio hasta que empiecen a coger color, de manera que la grasa se aromatice y tome un suave sabor picante.

Paso 4

Colamos el aceite y lo dejamos enfriar hasta los 55ºC.

Paso 5

Ponemos a cocer el bacalao a 55ºC durante 20 min, buscando que suelte toda su gelatina.

Paso 6

Entonces, le quitamos la piel, lo desmigamos ligeramente y emulsionamos todo con el brazo triturador.

Paso 1

Ponemos la brandada en un bol y le clavamos los chips de verdura.

Paso 2

Acabamos con cebollino picado y podemos acompañar la elaboración con unas tostadas.