Cremoso de queso comté con gelée de cebolla

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Cremoso de queso comté con gelée de cebolla

Cremoso de queso comté con gelée de cebolla

Introducción

La realización de algunas recetas en tarros de cristal nos permite enriquecer nuestro registro de elaboraciones y presentaciones. En este caso el hecho de poder “cocer” la elaboración en el envase que vamos a servir nos permite cocinar el cremoso de queso (la parte principal de la elaboración) a una temperatura controlada. Los complementos, en este caso una gelatina de cebolla, pueden variar según el tipo de queso o el tipo de elaboración que busquemos.

Ingredientes

Para el cremoso de comté:
0,250 l leche
0,250 l nata 35% mg
100 g queso comté
100 g yema de huevo

Para la gelée de cebolla:
500 g de cebolla de Figueres
400 g de caldo de pollo
50 g de aceite de oliva
0,7 g agar-agar (o 1 hoja de gelatina)

Para la cebolleta confitada:
8 cebolletas
100g aceite de oliva

Para finalizar y servir:
100 g de hojas de espinaca o rúcula

Qué Necesitas

Placa de inducción con control de temperatura
Túrmix
Tarros de cristal
Colador

Elaboraciones

Cremoso de comté
Gelée de cebolla
Cebolleta confitada
Finalizar y servir

Información general

85ºC / 25 min.
Leche, huevo, pescado (cola de gelatina).
4 personas

Elaboraciones

Cremoso de comté
Gelée de cebolla
Cebolleta confitada
Finalizar y servir

Paso 1

Colocar en un cazo la leche y la nata con el queso cortado a daditos pequeños. Calentar hasta 85ºC moviendo con la espátula para que el queso vaya fundiéndose. Añadir sal y pimienta.

Paso 2

Triturar con el túrmix. Dejar atemperar ligeramente y mezclar con las yemas de huevo. Para quitar la espuma del batido, dejar reposar o pasar un soplete rápidamente.

Paso 3

Llenar los tarros de cristal. Sumergir los tarros en un baño de agua a 85ºC durante 25min.

Paso 4

Retirar del baño, dejar atemperar a temperatura ambiente unos minutos y enfriar rápidamente en un baño de agua frío. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.

Paso 1

Cortar la cebolla en juliana y colocar en un cazo con aceite de oliva a fuego muy suave durante aproximadamente 4 horas para conseguir una cebolla totalmente confitada.

Paso 2

Cubrir con el caldo de pollo y cocer a fuego suave hasta reducir a la mitad (debemos conseguir unos 200 gramos finales).

Paso 3

Colar y separar la cebolla caramelizada (que reservaremos) del jugo de la cebolla.

Paso 4

Incorporar el agar-agar en el jugo de cebolla y cocer para conseguir diluir correctamente.

Paso 1

Pelar las cebolletas. Cocinar en aceite a 85ºC durante 1h.

Paso 2

Escurrir y reservar.

Paso 1

Marcar las cebolletas confitadas en una sartén.

Paso 2

Cubrir el cremoso con una capa de gelée de cebolla (es importante ser rápidos en usar la gelée después de diluir el agar-agar). Dejar reposar 10 minutos.

Paso 3

Complementar con una cucharada de cebolla confitada y hojas de espinacas tiernas para decorar.

Notas

El cremoso de queso mejora con un día de reposo.
Se puede cambiar el queso comté por parmesano o similar.