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Vamos a realizar una versión a baja temperatura del clásico pollo relleno navideño. En esta ocasión os proponemos que lo hagáis deshuesado y preferentemente que lo cocinéis con al menos 1 día de antelación para que el día de la fiesta sea más relajado, al solo tener que finalizar la elaboración.
Para el pollo: 1 pollo de caserío deshuesado 75 g de uvas pasas 75 g de ciruelas secas 75 g de orejones 40 g de piñones tostados 150 g de salchichas 150 g de magro de cerdo 1 huevo 150 g de vino de Jerez Sal y pimienta 100 g de aceite de oliva Para la salsa: Huesos y recortes del pollo 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 1 rama de apio 2 tomates 1 copa de brandy Para la guarnición: 200 g de tomates Cherry asados al horno 200 g de puré de patata 200 g de cebollitas glaseadas
Inducción con control de temperatura Bolsas de vacío para cocción Equipo de vacío Hilo bramante (hilo alimentario) y aguja Horno
Para el pollo Para la salsaFinalizar y servir
65ºC / 4h Frutos secos, huevo, leche (puré de patata) 4 personas
Salpimentaremos el pollo tanto por la parte interna como la externa.
Colocamos las pasas, los orejones y las ciruelas con el vino de Jerez y damos un golpe de calor para que se atemperen y se hidraten. Enfriamos y reservamos.
Elaboramos la farsa mezclando las pasas, los orejones, las ciruelas, los piñones, las salchichas y el magro de cerdo. Rectificamos de sal y pimienta.
Rellenamos el pollo con la farsa, lo cosemos por la parte abierta y lo bridamos (atamos) para darle una bonita forma redondeada.
Marcamos el pollo rápidamente en una sartén para darle un bonito color dorado.
Lo dejamos enfriar, lo envasamos al vacío y lo cocemos a 65ºC durante 4 horas (en función del tamaño del pollo podemos necesitar más tiempo; en este caso tomamos como referencia un pollo de 1’4kg). Después de la cocción, enfriamos y reservamos.
Asamos los huesos y recortes del pollo en el horno hasta conseguir un color dorado. Incorporamos la verdura cortada a dados grandes y asamos 15 minutos más.
Colocamos todo en una olla y cubrimos con 5 litros de agua. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad.
Colamos, desgrasamos y reducimos otra vez hasta obtener 1/2 litro final, de manera que quede una salsa densa y muy rica.
El día de la comida, regeneramos el pollo envasado al vacío en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.
Lo sacamos de la bolsa y lo colocamos en una fuente. Rociamos con aceite y cocemos a horno a 230ºC durante 10 minutos para que la parte exterior quede dorada.
Retiramos el pollo del horno, sacamos los hilos y lo cortamos a láminas de 1 cm. Para finalizar, lo acompañamos con las guarniciones deseadas y la salsa.
También podemos cortar el pollo y calentar una vez cortado de manera suave, incluso con un poco de salsa. Otra posibilidad es cortar en frío y servir la galantina fría. Y por supuesto las guarniciones pueden modificarse en función de nuestra manera de entender esta asado, por ejemplo con puré de manzana o con una salsa de frutos secos.
