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Para el ajoblanco 300 g de almendras crudas 360 g de agua mineral 1/2 diente de ajo 15 g de vinagre de Jerez gran reserva 20 g de aceite de oliva virgen extra Sal Para el almíbar de vinagre de arroz 100 g de agua 30 g de azúcar 25 g de vinagre de arroz Sal Para las algas impregnadas con almíbar de arroz 5 g de wakame 2g de kuki wakame 3 g de kaedenori roja 3 g de kaedenori azul 3 g de yanaginori roja 3 g de ito kanten 3 g de tosaka nori blanca Para las colas de langostinos 12 colas de langostinos 150 g de vino de Jerez Salmuera (100 g sal /1 l agua) Aceite de oliva Para finalizar 10 g de aceite de oliva suave
Inducción con control de temperatura Vaporera Túrmix Bote de vacío (para impregnar)
AjoblancoAlmíbar de vinagre de arrozAlgas impregnadas con almíbar de arrozColas de langostinosFinalizar y servir
90ºC / 3 min Frutos secos (almendras), crustáceos. 4 personas
1. Hidratamos durante 12 horas las almendras con 360 gramos de agua.
Abrimos el diente de ajo por la mitad y retiramos el germen (si tiene).
3. Juntamos todos los ingredientes: las almendras, el agua, el ajo, el vinagre y el aceite, y trituramos.
Colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.
Mezclamos todos los ingredientes y los llevamos a ebullición, removemos para asegurarnos de que el azúcar se ha disuelto.
Reservamos y enfriamos.
Colocamos todas las algas secas en un recipiente con agua fría para hidratar durante 1 hora.
Escurrimos las algas y las ponemos junto con el almíbar de vinagre de arroz en un recipiente para realizar el vacío con una bomba manual.
Realizamos el vacío 3 o 4 veces. Abrimos el bote de vacío y recuperamos las algas, escurrimos ligeramente y reservamos en un recipiente.
Limpiamos los langostinos, retiramos y reservamos sus cabezas.
Pelamos las colas y desechamos los intestinos. Introducimos en la salmuera durante 5 minutos.
Con la ayuda de una puntilla, hacemos una incisión a lo largo y hasta la mitad del langostino.
En un cazo donde nos encaje la vaporera, calentamos el vino de Jerez hasta 90º C.
Colocamos las colas de los langostinos en la vaporera con el vino de Jerez a 90ºC, tapamos y dejamos cocer durante 3 minutos.
Retiramos las colas cocidas.
En una sartén con el aceite de oliva, salteamos las cabezas de los langostinos por ambos lados. Ponemos a punto de sal y reservamos.
En la base de un plato hondo colocamos el ajoblanco. En el centro ubicamos la ensalada de algas impregnadas, alrededor ponemos 3 colas de langostinos cocidas al vapor de jerez y una cabeza de langostino que hemos salteado a la plancha.
Acabamos el plato con unas gotas de aceite de oliva.
