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Algunas carnes llamadas “de segunda” pueden ser auténticas joyas gastronómicas. La lengua de ternera después de un correcto proceso de limpieza y cocción nos ofrece una carne extraordinaria, muy gustosa y con una textura sorprendente. Os recomendamos que la probéis y os aseguramos que os va a sorprender. En este caso la servimos fría con una salsa chimichurri que la refresca y le da infinidad de matices.
Para la lengua de ternera: 1 lengua de ternera 3 l de agua 1 l de agua mineral 100 g de sal Hielo Para la salsa chimichurri: 1 cebolla de Figueres 1 diente de ajo picado 10 g de orégano 10 g de perejil picado 7 g de pimentón 15 g de vinagre chardonnay 85 g de aceite de oliva virgen extra 2 g de sal 1 g de pimienta negra molida 1 hoja de laurel Ralladura de lima Para finalizar y servir: 40 g de zumo de lima 0,5 g de sal Cebollino rizado 20 g de alcaparras
Placa de inducción con control de temperatura Bolsas de vacío para cocción Equipo de vacío
Lengua de terneraSalsa chimichurriFinalizar y servir
65ºC | 36h o 80ºC | 24h 8 personas
Desangrar la lengua introduciéndola durante 3 horas en agua y hielo. Transcurrido este tiempo, retirar y escurrir.
Blanquear 3 veces la lengua (introducir en agua fría y calentar sin llegar a hervir. Escurrir, lavar y repetir el proceso 3 veces).
Introducir la lengua en salmuera con hielo durante 2 horas. Escurrir y secar.
Introducir la lengua en una bolsa de cocción y envasar al vacío. Cocer a 65ºC durante 36h o a 80ºC durante 24h y, terminada la cocción, enfriar rápidamente la lengua envasada en agua con hielo.
En el momento de finalizar el plato, atemperar la lengua sumergiéndola (envasada con la bolsa de cocción) unos minutos en agua tibia para poder retirar el jugo y la piel con facilidad.
Seguidamente, abrir la bolsa, retirar el jugo resultante de la cocción y, con un cuchillo fino, retirar la piel y las partes grasas o nerviosas de la lengua cocida. Laminar en finas rodajas.
Colocar en un mortero ½ cebolla en brunoise, el ajo, el orégano, el perejil picado finamente, el pimentón, el vinagre, la sal y remover.
Incorporar la pimienta negra molida al momento y el aceite de oliva. Terminamos incorporando la hoja de laurel y la piel rallada de lima y mezclamos. Lo ideal es dejar reposar la salsa unas 12 horas.
La media cebolla restante, la cortamos en juliana y la colocamos unos minutos con zumo de lima.
Colocamos las láminas de lengua en un plato, las sazonamos con la salsa chimichurri y complementamos con alcaparras, cebollino rizado y las láminas de cebolla.
