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En este caso realizamos la cocción de marisco en un envase al vacío. La idea es simple: aprovechar todo el sabor del agua del marisco para conseguir una elaboración llena de gusto.
1’5 kg de mejillones 300 g de tomate rallado 2 diente de ajo picado 100 g de cebolla picada 10 g de aceite picante 50 g de vino blanco 1 u lima 1 manojo de perejil 10 hojas de cilantro 10 hojas de albahaca 10 hojas de perifollo Sal
Inducción con control de temperatura Bolsas de vacío para cocción Equipo de vacío Rallador Molde para cubitos
Mejillones a la marinera
90ºC / 5min Moluscos y cefalópodos 4 personas
Sofreímos la cebolla, el ajo y el tomate en una cazuela con un poco de aceite picante. Cuando esté cocido, añadimos el vino blanco, la sal, la pimienta, la ralladura de lima y las hojas de perejil y albahaca picadas.
Cuando ya no huela a alcohol, paramos el fuego, trituramos y dejamos enfriar. Rellenamos el molde de cubitos y congelamos.
Limpiamos los mejillones y los envasamos al vacío con los cubitos de salsa y una hoja de albahaca. Cocemos a 90ºC durante 5 min.
Servimos directamente, añadimos unos brotes de cilantro y rallamos un poco de lima por encima.
Esta elaboración la podemos realizar también con almejas o berberechos. Es muy importante que el mejillón sea muy fresco y no esté roto ya que el vacío lo acabaría de romper y fácilmente podría agujerear la bolsa. Envasar los mejillones justo antes del momento de cocción y tener en cuenta que según el tamaño del mejillón, el tiempo de cocción va a variar sensiblemente.
