En esta ocasión, la precisión en la temperatura juega un papel importante para dos usos diferentes. En primer lugar, para controlar la temperatura del baño de agua donde debemos cuajar progresivamente la crema para evitar grumos. En segundo lugar, podemos mantener el merengue a una temperatura perfecta para que no cuaje pero, a la vez, podemos servir un merengue esponjoso y caliente con la seguridad que la clara no cuajará dentro del sifón y podremos servirlo si ningún tipo de problema.