Ñoquis de calabaza con cítricos y su caldo de cocción

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Ñoquis de calabaza con cítricos y su caldo de cocción

Introducción

En esta receta queremos mostraros cómo aprovechar el maravilloso caldo que resulta de la cocción de algunas verduras. En el caso de las zanahorias, calabaza y boniato, obtendremos un caldo dulce, aromático y que, gracias a la baja temperatura, aportará infinidad de matices que nos ayudarán a complementar el plato de ñoquis que os presentamos.

Ingredientes

150 g de zanahoria
150 g de calabaza
150 g de boniato
1 naranja
1 pomelo
100 g de agua (congelada si se va a envasar)
20 g de kuzu
0’3 g de goma xantana (optativo para texturizar el caldo)
Sal y pimienta
10 g pipas de calabaza tostadas
Hojas de shiso verde

Qué Necesitas

Microplane
Bolsas de vacío para cocción
Equipo de vacío
Manga pastelera
Inducción con control de temperatura
Papel film o papel sulfurizado
Vaso americano

Elaboraciones

Ñoquis

Información general

85ºC / 90 min.
Frutos secos.
4 personas

Elaboraciones

Ñoquis

Paso 1

Pelar la zanahoria, la calabaza y el boniato y cortar en dados regulares y grandes. Envasar al vacío con el agua congelada.

Paso 2

Cocer a 85ºC durante 1h 30min. Comprobar que las verduras están blandas presionándolas antes de retirarlas del baño de agua.

Paso 3

Colar y reservar el agua de la cocción que nos servirá para finalizar el plato en forma de salsa. Por otro lado, triturar las verduras o pasar por el pasapuré hasta conseguir un puré completamente liso. Podemos poner un poco del agua de la cocción que hemos reservado si es necesario para triturar correctamente y conseguir la textura lisa que buscamos.

Paso 4

Pelar y cortar la mitad de los cítricos a gajos y prensar la otra mitad para conseguir el zumo.

Paso 5

Diluir el kuzu con el zumo de cítricos hasta que no tenga ningún grumo.

Paso 6

Calentar el puré de calabaza en un cazo, rallando la piel de pomelo por encima, sal y pimienta. Incorporar el kuzu disuelto y cocer bien el puré para conseguir que el kuzu se integre.

Paso 7

Extender sobre una bandeja con papel sulfurizado y formar los ñoquis cortando en la medida que se busca.

Paso 8

Tostar las pipas de calabaza suavemente en una sartén.

Paso 9

Calentar suavemente a unos 80ºC el caldo de la cocción que hemos reservado y rectificar de sal y pimienta.

Paso 10

Calentar los ñoquis en el caldo de la cocción de las verduras durante 5 minutos.

Paso 11

Colocar en plato los ñoquis, las pipas de calabaza tostadas, y dados de naranja y pomelo y decorar con hojas de shiso verde.

Paso 12

Finalizar el plato con el caldo caliente de la cocción

Notas

Podemos triturar el caldo con la goma xantana para conseguir un punto de densidad, en cuyo caso será necesario dejarlo reposar para que quede transparente (la emulsión lo habrá dejado ligeramente turbio).

Sabías qué

El kuzu se obtiene moliendo la raíz de la propia planta. Sus propiedades son: espesante y gelificante, así que es un buen sustituto de harinas y almidones. No contiene gluten y es aplicable a todo tipo de líquidos, así que es un buen sustituto del almidón de maíz, además de fácil de digerir.