Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

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Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

Introducción

Aunque asociamos panacota a un postre tradicional, nosotros la vemos como una elaboración que nos aporta una textura golosa y untuosa. Con este plato, la idea es complementar el suave gusto de la coliflor con la personalidad de los encurtidos y la olivada para conseguir un resultado fresco y ligero a la vez que lleno de sabor.

Ingredientes

Para la panacota:
1 coliflor (de unos 500 g)
50 g de nata
Sal y pimienta blanca
4 g de Iota (o 3 hojas de gelatina)

Para la emulsión de olivada:
25 g aceite de oliva
25 g de agua
50 g de olivada (puré de aceitunas negras)

Para la guarnición:
120g de encurtidos de: coliflor, cebolletas, alcaparras, olivas verdes y negras, pepinillos, piparras
Hojas de hinojo, eneldo, perifollo o estragón

Qué Necesitas

Placa de inducción con control de temperatura
Brazo americano
Moldes savarín
Túrmix
Biberón de cocina o manga pequeña

Elaboraciones

Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

Información general

85ºC / 45 min
Leche, pescado (hojas de gelatina)
4 personas

Elaboraciones

Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

Paso 1

Limpiar la coliflor separando las hojas exteriores y cortando a trozos la coliflor.

Paso 2

Cocer la coliflor en agua con sal a 85ºC durante 45 minutos, ya que queremos que esté muy blanda.

Paso 3

Colar y triturar con la nata, la iota (y un poco de agua de la misma cocción, si es necesario) hasta conseguir un puré muy fino. Rectificar de sal y pimienta.

Paso 4

Colocar en un cazo y cocer hasta conseguir que el puré llegue a unos 80ºC para asegurar que la iota se deshace completamente.

Paso 5

Retirar del fuego, rellenar los moldes y dejar enfriar en nevera durante al menos 2 horas.

Paso 6

Emulsionar la olivada con el aceite de oliva y unas gotas de agua.

Paso 7

Cortar los encurtidos en pequeños trozos.

Paso 8

Colocar la panacota en el centro del plato. Realizar un círculo con la emulsión y colocar un poco en el centro de la panacota. Decorar con los encurtidos . Finalizar decorando con las hierbas.

Notas

En el caso de utilizar gelatina en lugar de iota, tan solo tenemos que remojar bien la gelatina en agua fría para hidratarla, escurrirla y fundirla en el puré caliente (no será necesario calentar mucho el puré porque la gelatina se funde a partir de los 37ºC, pero aconsejamos trabajar con temperaturas algo más altas para evitar grumos).
También podemos realizar la cocción de la coliflor al vacío.