Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

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Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

Introducción

En esta ocasión vamos a realizar una salsa de huevo con la ayuda del control de la temperatura, de manera que obtengamos una textura cremosa, sin cuajos, pero muy untuosa. La base del éxito radicará en no parar de remover la crema para evitar pequeños grumos y que el agua no sobrepase los 80ºC si trabajamos con recipientes de acero inoxidable (aunque podemos subir hasta 90ºC si el recipiente es de cristal - o pírex - al no ser tan buen transmisor de calor).

Ingredientes

20g de aceite de frutos secos (o aceite con algún fruto seco picado dentro idealmente avellana)
1 manojo de espárragos
100 g rúcula
4 tostadas de pan de molde

Para la salsa de huevo:
3 huevos
20 g de nata 35%
1 limón
Perifollo
Sal

Para el queso especiado:
1 g de pimienta negra
1 g de pimienta blanca
1 g de clavo
1 g de cardamomo
1 g de pimienta de Sichuan
1g de pimienta rosa
10 g de perifollo
200 g de queso cremoso (tipo quark)

Qué Necesitas

Inducción con control de temperatura
Bol
Batidor de varillas

Elaboraciones

Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

Información general

85ºC / 20 min
Huevo, leche (nata, queso de untar), gluten (tostada), frutos secos
4 personas

Elaboraciones

Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

Paso 1

Con una mano de mortero o un molinillo, trituramos las especias y las mezclamos con el queso para untar junto con el perifollo picado. Reservamos.

Paso 2

Cortamos los espárragos por donde empieza a cambiar el color de blanco a verde. Envasamos al vacío la parte verde y cocemos en un baño de agua a 85ºC durante 20 min (si son muy gruesos necesitarán algo más de tiempo). Si no los consumimos al momento, los enfriamos en agua con hielo y conservamos en la nevera.

Paso 3

Mientras, realizamos la salsa de huevo, batiendo los huevos con la nata, un poco de sal, piel de limón rallada y unas gotas de zumo de limón. Colocamos en un bol y lo cocemos al baño maría a 85ºC (si es un bol de acero inoxidable) durante 10 minutos sin dejar de mezclar. Cuando tome textura de crema le añadimos el perifollo picado, mezclamos y retiramos del baño.

Paso 4

Untamos la tostada con el queso especiado, colocamos los espárragos tibios por encima y los napamos con la salsa de huevo. Acompañamos la elaboración con una fresca ensalada de rúcula y aceite de frutos secos.