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Confitar a temperatura suave puede ser una magnífica forma de preelaborar setas y así conseguir una cocción ajustada que las deja tiernas con todo su sabor y, al mismo tiempo, obtenemos un aceite aromatizado de gran calidad aromática.
Para las verduras: 1 manojo de espárragos 1 zanahoria tierna 1 nabo 1 remolacha blanca/amarilla 1 calabacín Hinojo 1 coliflor 1 col Para las setas confitadas: 12 hongos Aceite de oliva suave Tomillo fresco
Inducción con control de temperatura Malla de cocción (opcional)
VerdurasSetas confitadasFinalizar y servir
70ºC / 30 min. 4 personas
Limpiar las verduras y cortar en diferentes formas como bastones, rodajas, tipo patatas encontradas...
Cocer a 100ºC o a 85ºC, cada una en su punto de cocción y enfriar en agua fría durante unos segundos (el tiempo de cocción a 85ºC será prácticamente el triple que con el agua hirviendo). Reservar un poco de esta agua de la cocción.
Limpiar los hongos con un cuchillo y un paño.
Colocar aceite en un cazo y calentar a 70ºC. Aromatizar el aceite con pimienta y romero. Confitar las setas durante 30 minutos y retirar del fuego.
En una sartén caliente marcar las setas partidas y reservar.
En la misma sartén incorporar las verduras cortadas, saltear unos segundos y mojar con unas gotas del agua de cocción de las verduras. Parar el fuego e incorporar unas gotas de aceite del confitado de setas.
Emplatar las verduras y complementar el plato con las setas marcadas y unas hojas de tomillo o similar.
