Caldo de setas con fideos soba

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Caldo de setas con fideos soba

Caldo de setas con fideos soba

Introducción

Realizar caldos a baja temperatura es una manera magnífica de obtener jugos llenos de sabor sin perder sus propiedades nutritivas. En este caso, realizamos un caldo con verduras y setas que nos aportan una variedad de sabores con un resultado final que se aproxima a los intensos caldos con miso que se realiza en las cocinas orientales.

Ingredientes

200 g de champiñones
200 g de champiñones portobello
200 g de bresa (partes iguales de cebolla, zanahoria, puerro y apio)
1Lt de agua mineral
100 g de fideos soba (fideos japoneses elaborados con trigo sarraceno)
50 g de soja germinada
1 Petsay
1 hoja de col china
shiso morado
shiso verde

Qué Necesitas

Inducción con control de temperatura

Elaboraciones

Caldo de setas
Finalizar como plato de fideos
Finalizar como consomé

Información general

85ºC / 3h 30min.
Soja
4 personas

Elaboraciones

Caldo de setas
Finalizar como plato de fideos
Finalizar como consomé

Paso 1

Limpiar las setas y las verduras de la bresa y cortar en cuartos (reservar 4 piezas de setas para laminar en crudo). Colocar con el agua y cocer a 85ºC durante 3h 30min.

Paso 2

Colar, rectificar de sal y reservar. Reservar unas cuantas setas y zanahorias cocidas para complementar el plato.

Paso 1

Cortar la col china, el petsay y los champiñones crudos que hemos reservado. Cortar también algunos champiñones y zanahorias de la cocción.

Paso 2

Hervir los fideos soba al dente con sal.

Paso 3

Colocar los fideos calientes en un plato hondo y complementar con champiñones laminados crudos, la soja germinada, col china y el petsay. Añadir también las zanahorias y las setas hervidas en el caldo. Servir el plato cubriendo los fideos con el caldo caliente (80ºC) y decorar con shiso verde.

Paso 1

Hervir los fideos soba al dente con sal.

Paso 2

Colocar en la base del bol los fideos hervidos, las verduras cortadas (todo en una cantidad menor que en el caso anterior). Llenar el bol con el caldo muy caliente (80ºC). Decorar con todo tipo de complementos como hojas de shiso morado y rabanitos laminados.

Notas

Se puede complementar el plato con salsa Jang o salsa de soja.
El caldo de setas también puede ser elaborado al vacío, en cuyo caso debemos recordar de congelar previamente el agua para poder envasarla al vacío junto con las verduras y las setas.
Podemos utilizar las verduras restantes de la cocción para elaborar purés.

Sabías qué

Soba significa “trigo sarraceno” en japonés y también se emplea para dar nombre a estos fideos largos y oscuros elaborados con la harina de este vegetal.