Cremós de formatge comté amb gelée de ceba

Inici /
Receptes /
Cremós de formatge comté amb gelée de ceba

Cremós de formatge comté amb gelée de ceba

Sortir de plena pantalla

Introducció

L'elaboració d'algunes receptes en pots de vidre ens permet enriquir el nostre registre d'elaboracions i presentacions. En aquest cas el fet de poder "coure" l'elaboració a l'envàs on la servirem fa que puguem cuinar el cremós de formatge (la part principal de l'elaboració) a una temperatura controlada. Els complements, en aquest cas una gelatina de ceba, poden variar segons el tipus de formatge o el tipus d'elaboració que busquem.

Ingredients

Per al cremós de formatge:
0,250 l llet
0,250 l nata 35% mg
100 g formatge comté
100 g rovell d'ou

Per a la gelée de ceba:
500 g de ceba de Figueres
400 g de brou de pollastre
50 g d'oli d'oliva
0,7 g agar-agar ( o 1 full de gelatina)

Per a la ceba tendra confitada:
8 cebes tendres
100 g d'oli d'oliva

Per finalitzar i servir:
100 g de fulles d'espinacs o rúcula

Què Necessites

Placa d'inducció amb control de temperatura
Batedora
Pots de vidre
Colador

Elaboracions

Cremós de comté
Gelée de ceba
Ceba tendra confitada
Finalitzar i servir

Informació general

85ºC / 25 min.
Llet, ou, peix (cua de gelatina)
4 persones

Elaboracions

Cremós de comté
Gelée de ceba
Ceba tendra confitada
Finalitzar i servir

Pas 1

Col·loqueu en un cassó la llet i la nata amb el formatge tallat a daus petits. Escalfeu fins a 85ºC removent amb l'espàtula perquè el formatge es vagi fonent. Afegiu la sal i el pebre.

Pas 2

Tritureu amb la batedora. Deixeu temperar lleugerament i barregeu amb els rovells d'ou. Per treure l'espuma del batut, deixeu-ho reposar o passeu-hi un bufador ràpidament.

Pas 3

Ompliu els pots de vidre. Submergiu els pots en un bany d'aigua a 85ºC durant 25 min.

Pas 4

Retireu del bany, deixeu temperar a temperatura ambient uns minuts i refredeu ràpidament en un bany d'aigua freda. Deixeu reposar a la nevera un mínim de 4 hores.

Pas 1

Talleu la ceba en juliana i col·loqueu-ho en un cassó amb oli d'oliva a foc molt suau durant aproximadament 4 hores per aconseguir una ceba totalment confitada.

Pas 2

Cobriu amb el brou de pollastre i coeu-ho a foc suau fins a reduir-ho a la meitat (hem d'aconseguir uns 200 grams finals).

Pas 3

Coleu i separeu la ceba caramel·litzada (que reservarem) del suc de la ceba.

Pas 4

Incorporeu l'agar-agar al suc de la ceba i coeu-ho per aconseguir diluir-ho correctament.

Pas 1

Peleu les cebes tendres. Cuineu en oli a 85ºC durant 1h.

Pas 2

Escorreu i reserveu.

Pas 1

Marcar les cebes tendres confitades en una paella.

Pas 2

Cobriu el cremós amb una capa de gelée de ceba (és important ser ràpids a l'hora de fer servir la gelée després de diluir l'agar-agar). Deixeu reposar 10 minuts.

Pas 3

Complementeu-ho amb una cullerada de ceba confitada i fulles d'espinacs tendres per decorar.

Notes

El cremós de formatge millora amb un dia de repós.
Es pot canviar el formatge comté per parmesà o similar.