Elaboració base: Fons de carn

Inici /
Receptes /
Elaboració base: Fons de carn

Elaboració base: Fons de carn

Sortir de plena pantalla

Introducció

L'elaboració de bons fons de carn o peix es bàsica a qualsevol cuina que necessiti finalitzar amb èxit les seves elaboracions amb base gustosa. El procés és similar a quasi tots els brous "foscos", on només variem el producte base com per exemple d'au, de caça o fins i tot de peixos com llenguados, turbots, etc.

Ingredients

1 kg d'ossos o carcasses de l'animal del qual vulguem elaborar el fons (vedella: ossos i nervis; aus: carcasses i retalls; porc: ossos i retalls)
6 l d'aigua
Sal
1 kg de cebes
200 g de pastanaga
200 g de porros
200 g d'api
200 g de tomàquet
100 g d'oli d'oliva verge extra

Què Necessites

Forn
Colador

Elaboracions

Fons de carn

Elaboracions

Fons de carn

Pas 1

PER LA BRESA (160 g): Tallem les verdures en mirepoix (talls grossos). Coem totes les verdures (menys el tomàquet) amb l'oli en una cassola durant 30 minuts a foc suau. Transcorregut aquest temps, incorporeu el tomàquet i coeu-ho durant 20 minuts més.

Pas 2

Col·loquem els ossos en una safata a 180ºC fins a daurar-los.

Pas 3

Una vegada torrats, els col·loquem en una olla juntament amb la bresa i en retirem l'excedent de greix.

Pas 4

Desglacem amb aigua la substància que hagi quedat adherida a la safata i l'afegim a l'olla.

Pas 5

Ho cobrim amb l'aigua freda i ho coem durant 4 hores a foc suau perquè es redueixi. Haurem d'anar desgreixant-lo durant la cocció.

Pas 6

Coleu, deixeu refredar. Conserveu-ho a la nevera.

Notes

Per aconseguir un brou concentrat haurem de reduir durant 2 hores a foc suau el brou obtingut de la primera cocció. És necessari escumar i desgreixar constantment durant tot el procés, tant en la primera cocció, després de refredar (el greix quedarà quallat a la part superior del brou quan es refredi) i, finalment, a la segona reducció.