Galantina de pollastre amb fruits secs

Inici /
Receptes /
Galantina de pollastre amb fruits secs

Galantina de pollastre amb fruits secs

Sortir de plena pantalla

Introducció

Realitzarem una versió a baixa temperatura del clàssic pollastre farcit nadalenc. En aquesta ocasió us proposem que l'hagueu desossat i, preferentment, que el cuineu com a mínim amb un dia d'antelació perquè el dia de festa sigui més relaxat i només hagueu de finalitzar l'elaboració.

Ingredients

Per al pollastre:
1 pollastre de corral desossat
75 g de panses
75 g de prunes seques
75 g d'orellons
40 g de pinyons torrats
150 g de salsitxes
150 g de magre de porc
1 ou
150 g de vi de Xerès
Sal i pebre
100 g d'oli d'oliva

Per a la salsa:
Ossos y retalls del pollastre
1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1 branca d'api
2 tomàquets
1 copa de brandi

Per a la guarnició:
200 g de tomàquets Cherry rostits al forn
200 g de puré de patata
200 g de cebetes glacejades

Què Necessites

Inducció amb control de temperatura
Bosses de buit per a cocció
Equip de buit
Fil bramant (fil alimentari) i agulla
Forn

Elaboracions

Per al pollastre
Per a la salsa
Finalitzar i servir

Informació general

65ºC / 4h
Fruits secs, ous, llet (puré de patates)
4 persones

Elaboracions

Per al pollastre
Per a la salsa
Finalitzar i servir

Pas 1

Salpebrem el pollastre, tant per la part interna com per l'externa.

Pas 2

Col·loquem les panses, els orellons i les prunes amb el vi de Xerès i els hi donem un cop de calor perquè es temperin i s'hidratin. Refredem i reservem.

Pas 3

Elaborem la farsa barrejant les panses, els orellons, les prunes, els pinyons, les salsitxes i el magre de porc. Rectifiquem de sal i pebre.

Pas 4

Farcim el pollastre amb la farsa, el cosim per la part oberta i el bridem (lliguem) per donar-li una bonica forma arrodonida.

Pas 5

Marquem el pollastre ràpidament en una paella perquè s’enrosseixi.

Pas 6

El deixem refredar, l’envasem al buit i el coem a 65ºC durant 4 hores (en funció de la mida del pollastre podrem necessitar més temps; en aquest cas prenem com a referència un pollastre de 1,4 kg). Després de la cocció, el refredem i reservem.

Pas 1

Rostim els ossos i retalls de pollastre al forn fins que vinguin rossos. Incorporem la verdura tallada a daus grossos i ho rostim 15 minuts més.

Pas 2

Ho col·loquem tot en una olla i ho cobrim amb 5 litres d'aigua. Ho coem a foc suau fins a reduir-ho a la meitat.

Pas 3

Colem, desengreixem i reduïm una altra vegada fins a obtenir 1/2 litre final, de manera que quedi una salsa densa i molt bona.

Pas 1

El dia del dinar, regenerarem el pollastre envasat al buit en un bany d'aigua a 65ºC durant 30 minuts.

Pas 2

El traiem de la bossa i el col·loquem en una plata. Ruixem amb oli i coem al forn a 230ºC durant 10 minuts perquè la part exterior quedi ben rossa.

Pas 3

Retirem el pollastre del forn, li traiem els fils i el tallem a làmines d'1 cm. Per finalitzar, l'acompanyem amb les guarnicions desitjades i la salsa.

Notes

També podem tallar el pollastre i escalfar-lo una vegada tallat de manera suau, fins i tot amb una mica de salsa.
Una altra possibilitat seria tallar-lo en fred i servir la galantina freda.
I, per suposat, les guarnicions es poden modificar en funció de la nostra manera d'entendre aquest rostit, per exemple, amb puré de poma o amb una salsa de fruits secs.