En aquesta ocasió, la precisió de la temperatura juga un paper important per a dos usos diferents. En primer lloc, per controlar la temperatura del bany d'aigua haurem de quallar progressivament la crema per evitar grumolls. En segon lloc, podem mantenir el merengue a una temperatura perfecta però que no qualli però, a la vegada, podem servir un merengue esponjós i calent amb la seguretat que la clara no quallarà dins del sifó i podrem servir-la sense cap tipus de problema.