Nyoquis de carbassa amb cítrics i el seu brou de la cocció

Inici /
Receptes /
Nyoquis de carbassa amb cítrics i el seu brou de la cocció

Sortir de plena pantalla

Introducció

En aquesta recepta us volem mostrar com aprofitar el meravellós brou fruit de la cocció d'algunes verdures. En el cas de les pastanagues, carbassa i moniato, obtindrem un brou dolç, aromàtic i que,gràcies a la baixa temperatura, aportarà infinitat de matisos que ens ajudaran a complementar el plat de nyoquis que us presentem.

Ingredients

150 g de pastanaga
150 g de carbassa
150 g de moniato
1 taronja
1 aranja
100 g d'aigua (congelada si s'ha d'envasar)
20 g de kuzu
0’3 g de goma xantana (optatiu per texturitzar el brou)
Sal i pebre
10 g de pipes de carbassa torrades
Fulles de shiso verd

Què Necessites

Microplane
Bosses de buit per a cocció
Equip de buit
Màniga pastissera
Inducció amb control de temperatura
Paper film o paper sulfuritzat
Vas americà

Elaboracions

Nyoquis

Informació general

85ºC / 90 min.
Fruits secs.
4 personas

Elaboracions

Nyoquis

Pas 1

Peleu les pastanagues, la carbassa i el moniato i talleu-ho a daus regulars i grans. Envaseu-ho al buit amb l'aigua congelada.

Pas 2

Coeu-ho a 85ºC durant 1h 30 min. Comproveu que les verdures estiguin toves pressionant-les abans de retirar-les del bany d'aigua.

Pas 3

Coleu i reserveu l'aigua de la cocció, que ens servirà per finalitzar el plat en forma de salsa. D’altra banda, tritureu les verdures o passeu-les pel passapuré fins aconseguir un puré completament llis. Podem posar-hi una mica d'aigua de la cocció que hem reservat, si cal, per triturar correctament i aconseguir la textura llisa que cerquem.

Pas 4

Peleu i talleu la meitat dels cítrics a talls i premseu l'altra meitat per aconseguir-ne el suc.

Pas 5

Diluïu el kuzu amb el suc dels cítrics fins que no quedi cap grumoll.

Pas 6

Escalfeu el puré de carbassa en un cassó, ratlleu-hi la pell del pomelo per sobre, sal i pebre. Incorporeu-hi el kuzu dissolt i coeu bé el puré per aconseguir que el kuzu s'integri.

Pas 7

Esteneu-ho sobre una safata amb paper sulfuritzat i formeu els nyoquis tallant-los a la mida que vulgueu.

Pas 8

Torreu les pipes de carbassa suaument en una paella.

Pas 9

Escalfeu suaument a uns 80ºC el brou de la cocció que hem reservat i rectifiqueu de sal i pebre

Pas 10

Escalfeu els nyoquis al brou de la cocció de les verdures durant 5 minuts.

Pas 11

Col•loqueu en un plat els nyoquis, les pipes de carbassa torrades, i daus de taronja i pomelo, i decoreu-ho amb fulles de shiso verd.

Pas 12

Finalitzeu el plat amb el brou calent de la cocció.

Notes

Podem triturar el brou amb la goma xantana per aconseguir un punt de densitat; en aquest cas serà necessari deixar-lo reposar perquè quedi transparent (l'emulsió l'haurà deixat lleugerament tèrbol).

Saps què

El kuzu s'obté molent l'arrel de la pròpia planta. Les seves propietats són: espessidor i gasificant, així que és un bon substitut de farines i midons. No conté gluten i és aplicable a tot tipus de líquids, així que és un bon substitut del midó de blat i a més, és fàcil de digerir.