Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Inici /
Receptes /
Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Sortir de plena pantalla

Introducció

Encara que associem pannacotta a unes postres tradicionals, nosaltres ho veiem com una elaboració que ens aporta una textura golosa i untuosa. Amb aquest plat, la idea és complementar el suau gust de la coliflor amb la personalitat dels envinagrats i l'olivada per aconseguir un resultat fresc, lleuger i ple de sabor.

Ingredients

Per a la pannacota:
1 coliflor (d'uns 500 g)
50 g de nata
Sal i pebre blanc
4 g de iota (o 3 fulles de gelatina)

Per a l'emulsió d'olivada:
25 g d'oli d'oliva
25 g d'aigua
50 g d'olivada (puré d'olives negres)

Per a la guarnició:
120 g d'envinagrats de: coliflor, cebetes, tapereres, olives verdes i negres, cogombrets, piparres
Fulles de fonoll, anet, cerfull o estragó

Què Necessites

Placa d'inducció amb control de temperatura
Braç americà
Motlles savarín
Batedora
Biberó de cuina o mànega petita

Elaboracions

Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Informació general

85ºC / 45 min
Llet, peix (fulles de gelatina)
4 persones

Elaboracions

Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Pas 1

Netegeu la coliflor separant-ne les fulles exteriors i talleu-la a talls.

Pas 2

Coeu la coliflor en aigua amb sal a 85ºC durant 45 minuts, ja que volem que estigui molt tova.

Pas 3

Coleu-ho i tritureu-ho amb la nata, la iota (i una mica d'aigua de la mateixa cocció, si cal), fins aconseguir un puré molt fi. Rectifiqueu de sal i pebre.

Pas 4

Col·loqueu-ho en un cassó i coeu-ho fins aconseguir que el puré arribi a uns 80ºC per assegurar que la iota queda completament desfeta.

Pas 5

Retireu-ho del foc, ompliu els motlles i deixeu-ho refredar com a mínim 2 hores a la nevera.

Pas 6

Emulsionar la olivada con el aceite de oliva y unas gotas de agua.

Pas 7

Talleu els envinagrats en trossos petits.

Pas 8

Col·loqueu la pannacotta al centre del plat. Dibuixeu un cercle amb l'emulsió i col·loqueu-ne una mica al centre de la pannacotta. Decoreu-ho amb els envinagrats. Finalitzeu decorant amb les herbes.

Notes

En el cas d'utilitzar gelatina en lloc de iota, només cal que remulleu bé la gelatina en aigua freda per hidratar-la, escórrer-la i fondre-la en el puré calent (no serà necessari escalfar molt el puré, ja que la gelatina es fon a partir dels 37ºC, però aconsellem treballar amb temperatures una mica més altes per evitar grumolls).
També podem realitzar la cocció de la coliflor al buit.