Tablas de Tiempo y Temperatura
Cocinando a baja temperatura intentamos que la temperatura a la que cocinamos (temperatura de cocción) se acerque todo lo posible a la temperatura que se alcanza en el interior de un alimento (temperatura a corazón de producto) cuando consideramos que está en su punto óptimo de cocción.
La experiencia nos ofrece tablas con diferentes valores de tiempo-temperatura (T&T) que nos guian a la hora de cocinar.
Las tablas que se muestran a continuación, se han determinado teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
1. Las temperaturas indicadas son valores de referencia en un medio de cocción líquido.
2. La temperatura de entrada de los alimentos a cocer es de 5ºC (temperatura de nevera).
3. Muchos alimentos tienen un marcado final que les acaba de aportar el punto de cocción necesario.
4. Cuando aparecen dos opciones de temperatura-tiempo, se están indicando dos alternativas de cocción con resultados similares.
5. En algunos alimentos, podemos cocinar con dos métodos:
a) controlando la temperatura del medio de cocción + el tiempo de cocción.
b) controlando la temperatura del medio de cocción + la temperatura a corazón del alimento.
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CARNES - Cocciones directas
BovinoSolomillo poco hechoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 50-55 ºC 18min 65ºC 50-55 ºC 12min Solomillo al puntoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55 ºC 22min 65ºC 55-58 ºC 15min Solomillo bien hechoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 65ºC 25min Entrecot/ChuletónTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 1h 65ºC 62-65ºC 25min OvinoLomoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 20min 65ºC 65ºC 15min CerdoSolomillo de cerdoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 65ºC 65ºC 25min AvesSuprema de polloTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 65ºC 30min Suprema de pollo de caseríoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 65ºC 45min Suprema de pichónTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 62ºC 30min Magret de patoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 62ºC 25min Suprema de pulardaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 65ºC 65ºC 35min
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CARNES - Cocciones indirectas
TerneraCarrilleraTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 48h 80ºC 24h LlanaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 24h ChurrascoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 22h 80ºC 6h LenguaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 24h Jarrete/morcilloTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 16h CerdoPresa paletaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 10h 80ºC 3h PapadaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 10h PancetaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 18h 80ºC 10h ChuletasTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 18h 80ºC 8h PiesTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 48h 80ºC 24h CarrilleraTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 8h CodilloTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 10h Costillar enteroTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 18h 80ºC 10h MorroTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 18h OrejaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 18h Cochinillo pequeñoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 12h Cochinillo medianoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 36h 80ºC 24h CorderoPaletilla de corderoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 18h a 24h 80ºC 10h a 12h Paletilla de cabritoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 18h 80ºC 8h Cuello de corderoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 12h AvesMuslo de canetónTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 8h 80ºC 3h Muslo de polloTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 3h 80ºC 1h 30min Muslo de pollo de caseríoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 10h 80ºC 3h Confit de patoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 24h 80ºC 12h Muslo de patoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 20h 80ºC 10h Muslo de pichónTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 6h 80ºC 2h Alitas de polloTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 3h 80ºC 1h Codorniz enteraTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 2h 30 min -
PESCADO
PescadosAtúnPeso/medida: 150g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 40ºC 15min Ventresca de atúnTemperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 38ºC 10min BacalaoPeso/medida: 120g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 45ºC 15min SalmónPeso/medida: 120g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 44ºC 15min Lenguado enteroPeso/medida: 300g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 15min Lenguado a filetesPeso/medida: 120g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 5min SalmonetePeso/medida: 90g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 45ºC 5min Pez espadaPeso/medida: 120g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 40ºC 15min CaballaPeso/medida: 90g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 50ºC 43ºC 8min LubinaPeso/medida: 150g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 60ºC 50ºC 15min MerluzaPeso/medida: 150g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 60ºC 55ºC 15min RapePeso/medida: 150g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 60ºC 55ºC 15min RayaPeso/medida: 120g Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 50ºC 5min
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MARISCO
CefalópodosPulpoPeso/medida: 4kg Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 1h 90ºC 2h 80ºC 4h CalamaresPeso/medida: pequeños Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55 ºC 7min CalamaresPeso/medida: medianos Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 20-30min Chipirones pequeñosPeso/medida: pequeños Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 3-4min SepiaPeso/medida: pequeña Temperatura de cocción Temperatura a corazón de producto Tiempo de cocción 55ºC 55ºC 20min MoluscosBerberechosPeso/medida: medianos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 30seg - 1min 90ºC 1min AlmejasPeso/medida: medianas Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 1min 30seg - 2min 90ºC 4min 80ºC 3min MejillonesPeso/medida: medianos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 3min 90ºC 4min Mejillones de rocaPeso/medida: pequeños Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 3min 90ºC 4min NavajasPeso/medida: medianas Temperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 6-7min
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VERDURA
VerduraAjos frescosPeso/medida: enteros Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 25min 100ºC 10min Apio rábanoPeso/medida: tallos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30min 100ºC 9min AcelgaPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min 100ºC 8min MoniatoPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30min 100ºC 10min CalabazaPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min 100ºC 6min CalabacínPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min 100ºC 4min Calabacín babyPeso/medida: enteros Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 20min CardosPeso/medida: tiras de 3cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 2h 100ºC 40min AlcachofaPeso/medida: corazones Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30-45min 100ºC 27min ColPeso/medida: hojas Temperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 12min ColPeso/medida: tallos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 35min 100ºC 20min ColiflorPeso/medida: flores Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 40min 100ºC 12min EndiviasPeso/medida: partidas Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30 / 60 / 180min Espárrago blancoPeso/medida: medio (9-11cm) Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30-45min 100ºC 18min Espárrago extraPeso/medida: extra (11-14cm) Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 2h 30min Espárrago verdePeso/medida: medio (9-11cm) Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 24min 100ºC 8min EspinacaPeso/medida: hojas y tallos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 24min 100ºC 5min Haba congeladaPeso/medida: medianas Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 20min 100ºC 15min HinojoPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 50min 100ºC 24min Nabo negroPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 25min 100ºC 14min NaboPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min 100ºC 12min ZanahoriaPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 45min 100ºC 12min Zanahoria babyPeso/medida: enteras Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 20min 100ºC 7min Petsay (col china)Peso/medida: partida por la mitad Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 6min Patata laminadaPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 25min 100ºC 10min Patata laminada en aceitePeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 25min 100ºC 11min Patata entera peladaPeso/medida: 6cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 45min 100ºC 30min Guisante congeladoTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min 100ºC 10min Remolacha a dadosPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 1h 15min 100ºC 35min Remolacha enteraPeso/medida: grande Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 2h 30min 100ºC 1h SalsifíPeso/medida: 1,5cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 2h 100ºC 45min ChampiñonesPeso/medida: cuartos Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 16min 100ºC 7min ChirivíasPeso/medida: 1cm Temperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 20min 100ºC 8min
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FRUTA
FrutaCerezaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 5-7min CiruelaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 15min FresasTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 5-7min Fresas sobrecocciónTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 120min Frutos rojosTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30min 100ºC 5min ManzanaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30min 100ºC 10min Manzana sobrecocciónTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 120min MelocotónTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 60min 100ºC 20min PeraTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 30min 100ºC 10min PiñaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 45min 100ºC 30min PlátanoTemperatura de cocción Tiempo de cocción 85ºC 65min 100ºC 20min
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HUEVOS
HuevosPasados por aguaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 3min MolletTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 5min DurosTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 8-12min PochéTemperatura de cocción Tiempo de cocción 90ºC 3min Baja temperaturaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 65ºC 20-30min Crema inglesaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 82ºC 20/30/40minVeáse receta pág. 50
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CEREALES Y LEGUMBRES
Cereales y legumbresAvenaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 1h 15min CebadaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 2h QuinoaTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 20min Trigo sarracenoTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 25min LentejasTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 40-45min GarbanzosTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 3h 30min - 4h JudíasTemperatura de cocción Tiempo de cocción 100ºC 3h - 3h 30min
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