Cuando hablamos de cocina a baja temperatura, sencillamente nos referimos a cocinar con temperaturas suaves. Es decir, temperaturas que se mueven entre los 50º y máximo los 100º C.
Hay diferentes maneras de cocinar a baja temperatura, pero las más utilizadas por lo general son cuatro: en seco -normalmente utilizando el horno-, en líquidos -sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldo, escabeche o salsa-, al vapor, o con envases -al vacío y sin vacío.
Pero lo que es más importante en las cuatro técnicas es saber con precisión a cuántos grados y cuánto tiempo emplearemos para conseguir cocinar los alimentos en su mejor punto de cocción.
¿Cómo? Pues intentando que la temperatura de cocción se asemeje al máximo a la temperatura que buscamos en el interior de un alimento (a corazón) cuando consideramos que está en su punto óptimo de cocción. Las tablas de tiempo y temperatura nos indican cómo conseguirlo con facilidad.
Todos sabemos por experiencia que el punto de cocción de los alimentos tiene mucho que ver con el éxito de una elaboración. El secreto reside en una relación adecuada entre el tiempo y la temperatura (T&T) de cocción. Este es el factor clave. Es decir, para realzar al máximo las características de un alimento es imprescindible determinar correctamente a qué temperatura y durante cuánto tiempo lo cocinaremos.
Hay que tener en cuenta que algunos alimentos son más sensibles que otros a la temperatura, por lo que un grado o tan sólo unos pocos minutos de más les afectará en mayor medida. Y también hay que considerar que a veces, podemos cocinar un mismo alimento aplicando valores de T&T diferentes para llegar a resultados parecidos.
En cualquier caso, lo más importante es encontrar la relación correcta de tiempo y temperatura, partiendo de la idea general que cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el tiempo de cocción, pero más respetuosa será la transmisión del calor hacia el alimento, que es la base de esta técnica de cocción.
Para hacerlo fácil os ofrecemos unas tablas de tiempos y temperaturas basadas en nuestra experiencia, que ya os indicarán estos parámetros de T&T para cada tipo de producto.
| TEMPERATURAS DE COCCIÓN * | 50ºC | 55ºC | 60ºC | 65ºC | 70ºC | 75ºC | 80ºC | 85ºC | 90ºC | 95ºC | 100ºC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pescados | |||||||||||
| Carnes tiernas | |||||||||||
| Carnes duras | |||||||||||
| Huevo | |||||||||||
| Verduras y hortalizas | |||||||||||
| Frutas | |||||||||||
| Cereales y legumbres | |||||||||||
| Marisco | |||||||||||
Sumergimos los productos directamente en un líquido -ya sea agua, aceites, escabeches, caldos, salsas o almíbares-, para que éste aporte calor y sabor, además de aroma y humedad. Técnica muy apropiada para cocciones suaves de pescados o escabeches de verduras.
Consiste en cocinar los alimentos con el vapor que emana de un líquido. Es una cocción muy respetuosa, que conserva el sabor natural de los alimentos y no precisa de ningún tipo de grasa.
Se puede cocinar con botes, tarros de cristal o en bolsas sin necesidad de vacío y prácticamente con todas sus ventajas. Lo más común hasta el momento, es cocinar a baja temperatura con botes de cristal o con bolsas de cocción tipo zip.
Permite un control de la temperatura muy preciso, y al eliminar el oxígeno, la cocción es más estable. Además, los alimentos no se oxidan ni se enrancian, y también mantienen mejor sus propiedades nutritivas al no estar en contacto directo con el medio de cocción.
Las realizamos normalmente en hornos, pero también con brasas u otros sistemas para cocciones largas y suaves, con el fin de ablandar los alimentos. Es una buena opción para cocinar piezas como piernas de cordero, aves o incluso frutas y verduras.
La ventaja más evidente de la cocina a baja temperatura es la exactitud con la que podemos cocinar gracias al control del tiempo y de la temperatura (T&T). El objetivo es alcanzar el punto óptimo de cocción y olvidarnos de sobrecocer los alimentos y echar a perder sabor, textura y cualidades nutricionales.
Uno de los aspectos más sorprendentes es el tipo de texturas que podemos obtener. Las carnes se vuelven más melosas, las verduras jugosas y los pescados casi pueden comerse con cuchara. Gracias a las cocciones suaves, los alimentos retienen mejor los jugos y conseguimos enternecer su carne sin perder su sabor original.
La baja temperatura ayuda a preservar las cualidades nutricionales de los alimentos porque evita que se pierdan los nutrientes más sensibles a las altas temperaturas. Si, además, cocinamos al vacío productos como las verduras, al no tener que añadir agua a la cocción, parte de sus sales minerales y vitaminas, así como de su sabor, no se diluyen en el agua, lo que también evita añadir sal, ya que las verduras quedarán sazonadas naturalmente.
En el caso particular de la cocción al vacío, una de las grandes ventajas es que impedimos la oxidación y enranciamiento de algunos alimentos que, por contacto con el oxígeno, se afean o se deterioran. Como ocurre, por ejemplo, cuando limpiamos y cortamos las alcachofas, que se ennegrecen con el contacto con el aire.
Recetas tradicionales y productos humildes se convierten en pequeñas perlas gastronómicas con la baja temperatura. Prueba con unas sencillas alitas de pollo, unos jureles o un huevo. O con recetas de toda la vida como una paletilla de cordero cocinada lentamente a baja temperatura. Seguro que descubrirás nuevas texturas y aromas desconocidos hasta el momento.
1h máx. Baja
2h máx. Media
Caballa al vapor de verduras y vino de Jerez
3h máx. Media
Huevo a baja temperatura con calabaza
1h máx. Baja
Entrecot en dos cocciones con verduras
2h máx. Baja
Caldo de setas con fideos soba
Más de 3h Baja
