Quan parlem de cuina a baixa temperatura, senzillament ens referim a cuinar amb temperatures suaus. És a dir, amb temperatures que es mouen entre els 50º i màxim els 100º C.

Hi ha diferents maneres de cuinar a baixa temperatura, però les que més utilitzem habitualment són quatre: en sec -normalment utilitzant el forn-, en líquids -submergint un aliment en un líquid tipus oli, brou, escabetx o salsa-, al vapor, o amb envasos -al buit i sense buit.

Però el que és més important en les quatre tècniques és saber amb precisió el temps i la temperatura que emprarem per garantir una cocció suau i respectuosa cap a l’aliment.

Com? Doncs intentant que la temperatura de cocció s’acosti tot el possible a la temperatura que volem a l’interior de l’aliment (a cor), quan considerem que ha assolit el seu punt òptim de cocció.
Les taules de temps i temperatura ens indiquen com aconseguir aquests punts de cocció amb facilitat.

Tots sabem per experiència que el punt de cocció dels aliments té molt a veure amb l'èxit d'una elaboració. El secret està en una relació adequada entre el temps i la temperatura (T & T) de cocció. Aquest és el factor clau.

Cal tenir en compte que alguns aliments són més sensibles que d’altres a la temperatura, de manera que un grau o tan sols uns pocs minuts de més els afectarà en major mesura. En aquests casos -com passa amb la cocció dels ous-, la precisió i exactitud del T & T són fonamentals. Altres vegades podem cuinar un mateix aliment aplicant valors de T&T diferents per arribar a resultats semblants.

En qualsevol cas, el més important és trobar la relació correcta de temps i temperatura, partint de la idea general que com més baixa sigui la temperatura, més llarg serà el temps de cocció, però més respectuosa serà la transmissió de calor cap a l’aliment, que és la base d’aquesta tècnica culinària.

Per fer-ho fàcil, us oferim unes taules de temps i temperatures basades en la nostra experiència, que ja us indicaran aquests paràmetres de T&T per a cada tipus de producte.

• Submergint en Líquid
• Al vapor
• Amb Envasos
• Amb Envasos al buit
• Al Forn

• Submergim els productes en un líquid -ja sigui olis, escabetxos, brous, salses o almíbars-, perquè aquest aporti calor i sabor a la cocció, a més d'aroma i humitat. Mètode molt apropiat per a coccions suaus de peixos o escabetxos de verdures.

• Consisteix en cuinar els aliments amb el vapor que emana d'un líquid. És una cocció molt respectuosa, conserva el sabor natural dels aliments i no necessita cap tipus de greix.

• Es pot cuinar amb pots de vidre o en bosses, sense necessitat de buit i pràcticament amb tots els seus avantatges. El més comú fins al moment, és cuinar a baixa temperatura amb pots de vidre o amb bosses de cocció tipus zip.

• Permet un control de la temperatura molt precís i, com que s'extreu l'oxígen de l'envàs, la cocció és més estable. A més, els aliments no s'oxiden ni s’enrancien i, com que no estan en contacte directe amb el medi de cocció, preserven més les seves propietats nutritives.

• Les coccions en sec, les realitzem normalment en forns, tot i que també es poden fer amb brases o altres sistemes per a coccions llargues i suaus, amb l’objectiu d'estovar els aliments. És una bona opció per cuinar peces com cuixes de xai, aus o fins i tot fruites i verdures.