Taules de Temps i Temperatura
Amb la tècnica de la baixa temperatura intentem que la temperatura a la que cuinem (temperatura de cocció) sigui el més similar possible a la temperatura que busquem a l’interior de l’aliment (temperatura a cor de l'aliment) per tal que la transmisió de calor sigui el més suau possible.
L’experiència ens ofereix taules amb diferents valors de Temps-temperatura (T&T) que ens guien a l’hora de cuinar.
Les taules que es mostren a continuació s’han determinat tenint en compte els següents aspectes:
1. Les temperatures indicades són valors de referència en un medi de cocció líquid.
2. La temperatura d’entrada dels aliments per cuinar és de 5ºC (temperatura de nevera).
3. Molts aliments tenen un marcat final que els acaba d’aportar el punt de cocció necessari.
4. Quan apareixen dues opcions de Temps-temperatura, s’estan indicant dues alternatives de cocció amb resultats similars.
5. En alguns aliments, podem cuinar seguint un dels dos mètodes següents:
a) controlant la temperatura del medi de cocció + el Temps de cocció.
b) controlant la temperatura del medi de cocció + la temperatuta a cor de l’aliment.
-
CARNS - Coccions directes
BovíFilet poc fetTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 50-55 ºC 18min 65ºC 50-55 ºC 12min Filet al puntTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55 ºC 22min 65ºC 55-58 ºC 15min Filet ben fetTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 65ºC 25min Entrecot / MitjanaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 1h 65ºC 62-65ºC 25min OvíLlomTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 20min 65ºC 65ºC 15min PorcFilet de porcTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 65ºC 25min AusSuprema de pollastreTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 65ºC 30min Suprema de pollastre de pagèsTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 65ºC 45min Suprema de colomíTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 62ºC 30min Magret d'ànecTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 62ºC 25min Suprema de pulardaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 65ºC 65ºC 35min
-
CARNS - Coccions Indirectes
VedellaGaltaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 48h 80ºC 24h Revés de l'espatlla (llana)Temperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 24h XurrascoTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 22h 80ºC 6h LlenguaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 24h JarretTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 16h PorcPresa paletaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 10h 80ºC 3h PapadaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 10h Cansalada viadaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 18h 80ºC 10h CostellesTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 18h 80ºC 8h PeusTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 48h 80ºC 24h GaltaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 8h BraóTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 10h Llonzat sencerTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 18h 80ºC 10h MorroTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 18h OrellaTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 18h Porcell petitTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 12h Porcell mitjàTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 36h 80ºC 24h XaiEspatlla de xaiTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 18h a 24h 80ºC 10h a 12h Espatlla de cabritTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 18h 80ºC 12h Coll de xaiTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 12h AusCuixa de canetóTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 8h 80ºC 3h Cuixa de pollastreTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 3h 80ºC 1h 30min Cuixa de pollastre de pagèsTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 10h 80ºC 3h Confit d'ànecTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 24h 80ºC 12h Cuixa d'ànecTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 20h 80ºC 10h Cuixa de colomíTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 6h 80ºC 2h Aletes de pollastreTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 3h 80ºC 1h Guatlla senceraTemperatura inicial aproximada: 5ºC Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 2h 30min
-
PEIX
PeixosTonyinaPes/mida: 150g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 40ºC 15min Ventresca de tonyinaTemperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 38 ºC 10min BacallàPes/mida: 120g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 45ºC 15min SalmóPes/mida: 120g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 44ºC 15min Llenguado sencerPes/mida: 300g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 15min Llenguado a filetsPes/mida: 120g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 5min RogerPes/mida: 90g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 45ºC 5min Peix espasaPes/mida: 120g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 40ºC 15min VeratPes/mida: 90g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 50ºC 43ºC 8min LlobarroPes/mida: 150g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 60ºC 50ºC 15min LluçPes/mida: 150g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 60ºC 55ºC 15min RapPes/mida: 150g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 60ºC 55ºC 15min RajadaPes/mida: 120g Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 50ºC 5min
-
MARISC
CefalòpodesPopPes/mida: 4kg Temperatura de cocció Temps de cocció 100ºC 1h 90ºC 2h 80ºC 4h CalamarsPes/mida: petits Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55 ºC 7min CalamarsPes/mida: mitjans Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 20-30min CalamarsetsPes/mida: petits Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 3-4min SípiaPes/mida: petita Temperatura de cocció Temperatura a cor de producte Temps de cocció 55ºC 55ºC 20min Mol·luscosEscopinyesPes/mida: mitjanes Temperatura de cocció Temps de cocció 100ºC 30seg - 1min 90ºC 1min CloïssesPes/mida: mitjanes Temperatura de cocció Temps de cocció 100ºC 1,5-2min 90ºC 4min 70ºC 3min MusclosPes/mida: mitjans Temperatura de cocció Temps de cocció 100ºC 3min 90ºC 4min Musclos de rocaPes/mida: petits Temperatura de cocció Temps de cocció 90ºC 3min 80ºC 4min NavallesPes/mida: mitjanes Temperatura de cocció Temps de cocció 65ºC 6-7min
-
VERDURA
VerduraAlls frescosMesura: sencers Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 25min 100ºC 10min Api-raveMesura: tiges Temperatura de cocció Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30min 100ºC 9min BledaMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min 100ºC 8min MoniatoMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30min 100ºC 10min CarbassaMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min 100ºC 6min CarbassóMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min 100ºC 4min Carbassó babyMesura: sencers Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 20min CardsMesura: tires de 3cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 2h 100ºC 40min CarxofaMesura: cors Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30-45min 100ºC 27min ColMesura: fulles Temperatura de cocció Temps de cocció 100ºC 12min ColMesura: tiges Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 35min 100ºC 20min ColiflorMesura: flors Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 40min 100ºC 12min EndíviesMesura: partides Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30 / 60 / 180min Espàrrec blancMesura: miijà (9-11cm) Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30-45min 100ºC 18min Espàrrec extraMesura: extra (11-14cm) Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 2h 30min Espàrrec verdMesura: mitjà (9-11cm) Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 24min 100ºC 8min EspinacsMesura: fulles i tija Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 24min 100ºC 5min Fava congeladaMesura: medianas Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 20min 100ºC 15min FonollMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 50min 100ºC 24min Nap negreMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 25min 100ºC 14min NapMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min 100ºC 12min PastanagaMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 45min 100ºC 12min Pastanaga babyMesura: senceres Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 20min 100ºC 7min Petsay (col xinesa)Mesura: partida per la meitat Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 6min Patata laminadaMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 25min 100ºC 10min Patata laminada en oliMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 25min 100ºC 11min Patata sencera peladaMesura: 6cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 45min 100ºC 30min Pèsols congelatTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min 100ºC 10min Remolatxa a dausMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 1h 15min 100ºC 35min Remolatxa senceraMesura: gran Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 2h 30min 100ºC 1h SalsifíMesura: 1,5cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 2h 100ºC 45min XampinyonsMesura: quarts Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 16min 100ºC 7min XiriviesMesura: 1cm Temperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 20min 100ºC 8min
-
FRUITA
FruitaCireraTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 5-7min PrunaTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 15min MaduixesTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 5-7min Maduixes sobrecoccióTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 120min Fruites vermellesTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30min 100ºC 5min PomaTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30min 100ºC 10min Poma sobrecoccióTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 120min PréssecTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 60min 100ºC 20min PeraTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 30min 100ºC 10min PinyaTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 45min 100ºC 30min PlàtanTemperatura de cocció Temps de cocció 85ºC 65min 100ºC 20min
-
OUS
OusPassats per aiguaTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 3min MolletTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 5min DursTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 8-12min PochéTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 90ºC 3min Baixa temperaturaTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 65ºC 20-30min Crema anglesaTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 82ºC 20/30/40minVegeu recepta pág. 50
-
CEREALS I LLEGUMS
Cereals i llegumsCivadaTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 1h 15min OrdiTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 2h QuinoaTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 20min FajolTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 25min LlentiesTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 40-45min CigronsTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 3h 30min - 4h MongetesTemperatura de cocció exterior Temps de cocció 100ºC 3h - 3h 30min